Des chercheurs de l’Inra ont étudié le potentiel nutritionnel des produits carnés. Ils ont montré que la vitesse de digestion peut être modulée par la préparation de la viande.

Une digestion plus rapide a été observée avec une température de cuisson faible, proche de 70°C, indiquant alors une meilleure assimilation des protéines. En termes d’implication nutritionnelle, ces résultats ouvrent des perspectives dans la lutte contre la sarcopénie, syndrome se caractérisant par une perte de la masse musculaire chez les personnes âgées, allant de pair avec une diminution de l’autonomie.