G-Nutrition® est le 1er Complément Nutritionnel Oral (CNO), sous l’aspect et la texture alvéolée d’un pain brioché. Hyperénergétique et riche en protéines, il s’inscrit pleinement dans une démarche préventive et curative pour lutter contre la dénutrition de la personne âgée.
Fruit d’une collaboration d’entreprises (Dijon Céréales et Eurogerm) et de laboratoires de recherche experts dans la filière céréalière, le pain brioché G-Nutrition® a été le 1er projet labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora® et financé par un Fond Unique Interministériel (FUI), en 2007.
Ce programme de recherche, nommé « Farine + », a porté sur toute la chaîne de création de valeurs : de la recherche agronomique (INRA, CNRS) au génie industriel et alimentaire (Welience) en passant par la conduite d’études sensorielles et cliniques (CHU de Dijon, CSGA). Sa mise au point a été rendue effective grâce à l’aboutissement de ce cluster de compétences qui a permis de réunir le domaine de la santé et des technologies.
G-Nutrition® s’inscrit dans une démarche préventive et curative pour lutter contre la dénutrition de la personne âgée. Aujourd’hui reconnue par les instances comme un véritable enjeu de santé publique, la dénutrition apparait comme l’un des axes majeurs du Plan National Nutrition Santé (PNNS2) : « Prévention, dépistage et prise en charge de la dénutrition ».
Le résultat d’un challenge technique
Ce pain brioché est le résultat d’un challe
Augmenter l’apport protéique par ajout de gluten hydrolysé sans impacter sur les propriétés « rhéologiques » du produit fini fut le défi qu’a su relever le centre de Recherche et d’Application CERELAB®. Afin d’obtenir un produit à la forme et à la structure alvéolaire caractéristiques d’un pain brioché classique, un diagramme de fabrication spécifique a été mis en place. Chaque étape de la fabrication doit être rigoureusement maitrisée et nécessite non seulement des outils de boulangerie particuliers (mesureurs de pousse, moules souples flexipans) mais aussi le savoir-faire et l’expertise d’un boulanger. Savoir manier le pétrissage et le façonnage sans déchirer la structure fragile de la pâte, contrôler la pousse par mesure de l’activité fermentaire, maîtriser la cuisson et la coloration de la croûte, sont autant d’éléments clefs qui contribuent à la réussite technique de ce produit. Un brevet européen sur le procédé de fabrication est actuellement en cours de dépôt.
La formulation du pain G-Nutrition® prend en compte le déclin des fonctions cognitives et physiques de la personne âgée. Ainsi, la texture a été spécialement adaptée pour convenir aux personnes présentant des troubles de la mastication. Aussi, l’aromatisation et le contenu nutritionnel en vitamines, minéraux et oligoéléments spécifiques ont été ajustés pour répondre aux goûts et aux besoins nutritionnels de cette population. Cette dimension hédonique a été validée par des études cliniques puisque 80 % des sujets ont consommé le pain brioché entièrement et l’on apprécié au petit déjeuner, tous les jours, pendant une période de trois mois.
« C’est un mélange harmonieux entre Equilibre nutritionnel et Plaisir pour redonner le goût…de vieillir« concluent ses créateurs.
C’est bien de penser aux personnes âgées. Le pain brioché G-Nutrition® est vraiment un projet à respecter et à encourager. J’espère que de telle initiative se multiplie pour d’autres aliments autres que le pain brioché.