A l’occasion de la finalisation de différentes études réalisées au sein des EHPAD du Groupe ACPPA, un colloque nutrition s’est co-organisé le mercredi 14 décembre 2016 sur le thème : « Alimentation plaisir et/ou Acte de soin ? Regards croisés sur les repas en EHPAD ».

La dénutrition, un véritable fléau

A côté de la maladie d’Alzheimer, la dénutrition a fait son entrée dans le domaine des pathologies majoritairement associées aux personnes âgées. Selon la Haute Autorité de Santé, la prévalence de la dénutrition des résidents en institution était de 15 à 38 % en 2007 contre 45 à 50 % aujourd’hui.

Cette pathologie est méconnue car elle serait rendue invisible par l’attention portée à d’autres pathologies liées à l’alimentation ; mais aussi car il s’agirait d’une pathologie située à contre-courant des enjeux de prévention et de lutte contre le surpoids et l’obésité.

Consulter notre dossier : Bien manger pour vieillir en forme

Focus sur le colloque nutrition « Alimentation plaisir et/ou Acte de soin ? Regards croisés sur les repas en EHPAD »

Une dizaine d’intervenants d’horizons variés (chercheurs, sociologues, ethnographes, diététiciens, issus de L’institut Paul Bocuse ou du Laboratoire CENS) se sont succédés lors de cette journée pour apporter leur regard et leur contribution sur les repas en EHPAD, l’alimentation et la nutrition.

« La dénutrition des seniors est-elle une fatalité ? »

Le Professeur Christophe MOINARD, Professeur de Nutrition à la Faculté de Pharmacie à l’Université Grenoble Alpes et travaillant au sein du Laboratoire de Bioénergétique Fondamentale et Appliquée, a ouvert le débat et la réflexion.

Un constat : le vieillissement s’accompagne d’une perte irréversible de la masse musculaire avec ses conséquences :

• Baisse de la performance et de la force,
• Augmentation de la fatigabilité, du risque de chutes,
• Accélération de la fonte musculaire lors du stress,
• Incapacité à récupérer à long terme.

Comment le repas collectif est-il concrètement maintenu dans l’institution ? Existe-t-il un jeu de la convivialité ?

Claude FISCHLER – Spécialiste des comportements alimentaires, Directeur cofondateur de l’IIAC et Directeur de recherche au CNRS – a ensuite présenté l’ethnographie des pratiques alimentaires en EHPAD.

Le résultat principal de cette recherche a été de produire une description du travail des soignants au quotidien en précisant les dimensions corporelles, interactionnelles et matérielles des pratiques, au-delà du seul service des assiettes.

« Ensemble, imaginons les repas dans l’EHPAD de demain », par Maxime MICHAUD

La thèse de Laura GUERIN a permis de questionner le fonctionnement général de ce temps de repas, pointant des enjeux parfois peu visibles et mettant en perspective les vécus et les ressentis des acteurs du secteur.

Le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse a donc souhaité en faire la base d’une journée de réflexion collective entre les acteurs du secteur, dont le but était faire ressortir lignes directrices et des perspectives pour penser l’organisation du temps du repas dans l’EHPAD de demain.

Comportement alimentaire : le plaisir des repas

Agnès GIBOREAU, Directrice de la Recherche à l’Institut Paul Bocuse a poursuivi sur une présentation « Le plaisir et Bien-Etre des repas : du goût des aliments à l’environnement du repas ».

Le plaisir d’un repas dépend de nombreux facteurs. Aujourd’hui, les études du plaisir alimentaire prennent en compte l’ensemble des processus en jeu : physiologiques, cognitifs et sociaux.

Côté cuisine, chaque sens est important pour créer la recette, ainsi que la présentation, la vaisselle, l’intitulé. Côté salle, l’environnement physique (ambiance visuelle, sonore, thermique, spatiale) et la qualité du
service (regards, gestes, attitude, discours) sont des éléments majeurs de l’appréciation du repas.

Pour les personnes âgés en institution, une étude réalisée en 2014 a permis de démontrer que :

• « Tous les goûts sont dans la nature » mais plus le repas est connu, plus on aime… Et plus on aime,
  plus on mange !
• Le plat enrichi en goût est plus consommé, quel que soit le statut cognitif
• La viande et les légumes sont plus consommés quand deux légumes différents sont associés dans
  l’assiette
• L’assiette est plus consommée quand elle est mieux présentée.

Lire aussi : Quelles solutions contre la dénutrition des personnes âgées ?

Etat nutritionnel et interactions sociales

Ce dernier constat a été repris comme axe de recherche par Julie Anne NAZARRE, Docteur en physiologie de la nutrition et métabolisme à l’Université de Lyon, Coordinatrice scientifique de CENS et enseignant chercheur.

Les constats : Les communications verbales entre résidents sont plus nombreuses qu’entre résidents et
professionnels. Les interactions des professionnels vers les résidents sont essentiellement des incitations à
manger (refusées par le résident dans 17 % des cas ou ne donnant pas lieu à une réponse du résident
dans 12 % des cas) alors que les interactions émises par le résident vers le professionnel ou vers un autre
résident sont essentiellement des interactions sur des sujets autres que le repas (et acceptées à 92 %).

En conclusion, même si l’échantillon étudié reste trop restreint pour en tirer des généralités, un lien entre
l’apport calorique au déjeuner et le nombre d’interactions peut exister mais n’est pas significatif. Il apparaît
tout de même que plus un résident a d’interactions pendant le repas, plus l’apport calorique est important.

Regard d’un architecte : le restaurant de l’EHPAD de demain

A ces différentes présentations d’études est venue se compléter la vision d’un architecte, Peggy ARSAC, du Cabinet DOCK Architecture.

La conception architecturale d’un EHPAD est un des facteurs sur lequel repose la qualité de vie au sein de l’établissement. L’architecture, le design ou l’aménagement des espaces permet de générer le rapport à l’espace des personnes âgées.

Le projet ADEMAR : Alimentation Déclinable, Évolutive, Maîtrisé, Adaptée, Responsable

Catherine ALVAN, Directrice Bien-Être et Soin, et Jean-Marc THOUMIEUX, Responsable Restauration du Groupe
ACPPA ont clôturé ce Colloque Nutrition sur la présentation« d’Alim DEMAR », le projet Restauration du Groupe ACPPA.

Fruit des objectifs du projet associatif Cap 2021, ADEMAR a mûri au fil du temps pour intégrer :

• Le Bien être des personnes, que ce soit les résidents (le défi au quotidien) ou les équipes
  (l’énergie du Groupe).
• Et la recherche de l’excellence.

Ce colloque nutrition s’est achevé sur une dégustation de différents produits présentés par Nutrisens, Saint Romain, ainsi que des douceurs faites maison par le Groupe ACPPA.

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